2015-11-20 11:02 政法干警考试 //tj.huatu.com/zfgj/ 作者：天津华图 来源：华图宏阳股份
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记者从四川省质监局标准化处了解到，目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作，对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。
以怪味鸡丝和红油鸡片为例，在原材料的选择上，应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，才能保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。
标准中还有一些要求则更为苛刻，是考验厨师的刀功。光是切丝，就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。(半岛都市报)
四川省质监局制定了12项川菜的标准，十分细化，如红油鸡片要选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，要“色泽红亮”，宫保鸡丁要“色泽棕红”，水煮牛肉必加郫县豆瓣，鱼香肉丝更是要切成二粗丝，长10cm宽0.3cm高0.3cm。(10月28日《成都商报》)
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@京华时报： 很多人觉得这是政府部门“闲得慌”，以过度干预来剥夺厨师自由。特别是，以前馒头的国家标准，还有扬州炒饭的地方标准，出台后都招来一片嘲笑挖苦，现在川菜版的鱼香肉丝还不知趣地跑出来亮相，不被喷口水才怪。
标准原本是个好东西。只不过，有的标准制定方向跑偏了，有的标准是权力越界了，所以就变得不是东西了。比如，馒头标准把人们的目光转移到外观形态上，而不是原本应强制执行的卫生问题;扬州炒饭标准不受待见，是因为政府在对待工艺方面注入了强制的味道。
@重庆晨报： 俗话说，每个家庭都有独特的“妈妈的味道”，因此，“鱼香肉丝必须10厘米长”之类的标准实在不必当真。
最大份扬州炒饭丑闻中有个细节：炒饭之所以被拉去喂猪，当地旅游局相关负责人回应是因为不卫生，不适合人吃。而吉尼斯世界纪录官方早有规定——大型食品纪录中食品最终要供民众食用不得浪费——如果当地质监局知道这个规定，咋不去现场保证炒饭的卫生呢?要说，这才是质监局的分内工作啊。
@北京商报： 川菜作为中国八大菜系之一，确实需要制定一些专业的标准。但既然出发点是维护“舌尖上的安全”，又何必对菜肴的制作方法、程序和规格过于苛刻，吹毛求疵。况且标准本应该交由市场和行业，政府包打不了天下。对一件事越是严格要求，对这件事就越是信心缺失，搞这么多标准，其实只是有关部门没信心管好食品安全，才来个一刀切。
华图解析： 说起鱼香肉丝，相信没有几个人不知道，那么，这道菜应该怎么做，所谓一千个厨子一千种做法，如果按照这12项川菜标准来衡量，可以说我们平常吃的菜肴没有几个能达标，有道是众口难调，遵循这种标准做出的菜，是否会满足人们的食欲，还不得而知。
对于这个标准，人们不禁要问，这是“突发奇想”制定出来的?还是为了规范川菜市场行业?四川省质监局标准化处处长宋毅表示，制定川菜标准，是为了避免老百姓“病从口入”，同时也是为了规范市场、提供技术依据、倒逼生产企业修正行为。
其实，菜好不好，市场或公众自然会决定，官方花费那么多的精力来制定这类标准是否会让人满意，还有待关注，川菜出现的标准化固然让我们眼前一亮，但是质监局，更应该关注的是食品安全问题，只要商家和食品监管部门能够把好食品安全质量关，别让苏丹红上了百姓的餐桌，别让火锅底料掺入石蜡和鸦片壳，别让僵尸肉在中国大地横行，消费者就心满意足了。毕竟对于人们来说，肉丝可长可短，好吃就行。
（编辑：admin）
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