2022年选调生常识积累：食品添加剂

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　　食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味， 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而使用的添加物，按来源分为天然和合成两大类。

　　1、防腐剂

　　食盐、亚硝酸盐、二氧化硫、亚硫酸盐、苯甲酸及其盐等防腐剂在食品中具有杀菌、抑菌的作用，丁基羟基茴香醚(BHA)和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)等防腐剂可防止不饱和油脂的氧化和败坏。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。

　　2、抗氧化剂

　　常见的抗氧化剂包括叔丁基对苯二酚、抗坏血酸、维生素C、维生素E、茶多酚、没食子酸丙酯、植酸等。

　　3、甜味剂

　　高倍甜味剂包括糖精、甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜等，适合肥胖症、糖尿病、龋齿等人群食用。

　　4、色素

　　有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。

　　5、增稠剂

　　允许添加的常用增稠剂有琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、罗望子多糖胶等46种物质。

　　6、膨松剂

　　食品中常见的膨松剂包括碳酸氢钠、碳酸氢铵等，它们主要用于面包等焙烤食品以及油条等油炸食品。

　　7、酸度调节剂

　　酸度调节剂是用来维持或改变食品酸碱度的物质。一般来说，酸度调节剂包括柠檬酸、磷酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸钠等。

　　8、抗结剂

　　抗结剂是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。常见的抗结剂包括亚铁氰化钾、硅酸钙、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、硬脂酸镁等。

　　9、消泡剂

　　消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力、抑制泡沫产生，或者消除已有泡沫的物质，包括乳化硅油、二甲基聚硅氧烷、醚类消泡剂等。

　　10、漂白剂

　　食品中常见的漂白剂有高锰酸钾、植物活性炭、亚硫酸盐等。

　　11、乳化剂

　　常见的乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、斯盘、新癸酸甘油酯等。

　　12、增味剂

　　常用的增味剂有谷氨酸钠(味精)、氨基乙酸、辣椒油树脂等。

　　自 测 题

　　1.(单选)目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种。食品添加剂的特征不包括( )。

　　A.一般不单独作为食品来食用

　　B.可以用来防腐保鲜

　　C.可以改善食品品质

　　D.仅含人工合成的物质

　　答案：D

　　食品添加剂具有以下三个特征：一是人为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质;三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。

　　2.(单选)关于食品添加剂，下列说法错误的是( )。

　　A.食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂

　　B.吊白块可用于制作腐竹、粉丝、面粉、竹笋等食品

　　C.膨松剂可能被滥用于制作油条等食物

　　D.防腐剂可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这是有益于人体健康的

　　答案：B

　　A项正确，食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂。

　　B项错误，吊白块加热后分解成甲醛和二氧化硫，食用含有吊白块的腐竹、粉丝、面粉、竹笋会引起过敏、肠道刺激等不良反应，损坏肾脏、肝脏。吊白块产生的甲醛对人体中枢神经系统有毒性作用并能刺激肺部引起中毒性肺水肿。

　　C项正确，膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。

　　D项正确，合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色、香、味等。防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，有益于人体健康。

　　3. (单选)方便面里必然有哪种食品添加剂?( )

　　A.防腐剂

　　B.合成抗氧化剂

　　C.食用色素

　　D.漂白剂

　　答案：B

　　任何一种方便面，必然会加合成抗氧化剂。这种添加剂的好处是，能阻止或延缓方便面氧化变质，利于长期储存。坏处就是，破坏了面粉中的维生素，降低了营养价值。

　　4. (单选)制作面包时加入碳酸氢钠属于( )。

　　A.防腐剂

　　B.调味剂

　　C.膨松剂

　　D.凝固剂

　　答案：C

　　碳酸氢钠，俗称小苏打，是一种常见的膨松剂，它加热后会分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳溢出，可使食品更加蓬松。因此，制作面包时加入碳酸氢钠，可使面包更加松软膨胀。

（编辑：zhangxiaoyin）